خورش ماست، یکی از خوراکی‌های معروف و خوشمزه اصفهان است که بر خلاف نامی که دارد، نقش یک دسر شیرین را بازی می‌کند و بر خلاف نقشی که بازی می‌کند از گوشت گردن پخته می‌شود.

به گزارش ایسنا-منطقه اصفهان، در طول تعطیلات نوروزی و در سفر به نقاط مختلف ایران، یکی از تفریح‌های اصلی که معمولان گردشگران انجام می‌دهند، امتحان کردن غذاهای سنتی هر فرهنگ و اقلیم است. به خصوص در کشوری همچون ایران، که آشپزی در آن قدمتی طولانی داشته و مکتب خاص خود را در آشپزی دارد.

اصفهان نیز غذاهای متعددی دارد که نامی از آنها در دیگر نقاط ایران شنیده نمی‌شود. یکی از این خوراکی‌ها، خورش ماست نام دارد که در میان مردم اصفهان بسیار محبوب و پر طرفدار است.

خورش ماست، در حقیقت نوعی دسر است. این دسر، بومی اصفهان و متشکل از ماست، گوشت گردن گوسفند، زرده تخم مرغ، شکر و زعفران فراوان است. گاهی در آن خلال بادام و گردو نیز ریخته می‌شود و گلاب نیز یکی از انتخاب‌های اصفهانی‌ها برای افزودن به این دسر خوشمزه است. در نهایت روی آن با زرشک تزیین می‌شود.

شاید با توجه به آنچه در این دسر به کار رفته و بر اساس قرارگیری آن در دسته خورش‌ها، انتظار چیزی غیر از ظاهری که دارد را داشته باشید. آنچه در انتهای طبخ از این دسر به چشم می‌آید، بی شباهت به بستنی زعفرانی نیست و به دلیل الیاف گوشت قدری کش می‌آید که البته نشان از کیفیت آن دارد.

با وجود اینکه از گوشت قرمز در پخت آن استفاده می‌شود اما به هیچ عنوان طعم گوشت در آن قابل تشخیص نیست و اگر به کسی که آن را امتحان می‌کند، از مواد تشکیل دهنده آن حرفی نزنید، احتمال اینکه متوجه وجود گوشت در آن شود، بسیار کم است.

این غذا در گذشته یک غذای درباری به حساب می‌آمده. برای پخت آن ابتدا گوشت گردن را با پیاز و زردچوبه به خوبی می‌پزند. بعد از پخته شدن به آن قدری نمک اضافه می‌کنند. گوشت پخته را از استخوان جدا می‌کنند و آنقدر با گوشت‌کوب آن را می‌کوبند تا یکدست و کشدار شود.

در مرحله بعد گوشت کوبیده شده را با زرده تخم مرغ، شکر و ماست ترکیب کرده و روی حرارت ملایم به جوش می‌آورند. در مرحله آخر زعفران فراوان، گلاب و خلال بادام یا مغز گردو به آن اضافه می‌شود. این غذا سرد، سرو می‌شود. برخی باور دارند این خورش باید حداقل 24 ساعت در یخچال باشد. همچنین ظرفی که گوشت در آن کوبیده می‌شود باید مسی باشد.